咖啡熟豆包裝主要是為了延長(zhǎng)咖啡豆的風(fēng)味和品質(zhì)。如果將剛烘焙好的咖啡豆放入一個(gè)密封的袋子里，那么袋子一定會(huì)膨脹，這是由于咖啡豆所釋放出的二氧化碳造成的，在烘焙過(guò)程中產(chǎn)生的二氧化碳會(huì)被豆子所吸收，但之后會(huì)逐漸釋放出來(lái)。二氧化碳的產(chǎn)生量會(huì)隨著烘焙的程度而增加，100克的咖啡豆烘焙會(huì)產(chǎn)生約500毫升的二氧化碳。如此龐大的體積會(huì)使包裝袋破裂，為了安全以及品質(zhì)的保證，必須要除去多余的二氧化碳。
目前我們常見(jiàn)的咖啡豆包裝的保鮮法有四種：（1）無(wú)壓空氣包裝；（2）真空包裝。；（3）惰性氣體包裝；（4）高壓包裝。
1、無(wú)壓力空氣包裝
無(wú)壓力包裝是我們見(jiàn)過(guò)最常見(jiàn)的包裝，準(zhǔn)確的說(shuō)應(yīng)該稱(chēng)為空氣包裝，包裝袋里充滿了空氣，當(dāng)然這個(gè)袋子或者容器是密閉的。這種包裝可以簡(jiǎn)單的隔絕水分、風(fēng)味流失和光照對(duì)咖啡豆的影響，但由于和袋子或容器里的空氣長(zhǎng)時(shí)間接觸，所以里面的咖啡豆被氧化的嚴(yán)重，造成了賞味期較短的結(jié)果。這種咖啡豆包裝最好在咖啡豆排氣之后進(jìn)行包裝，否則咖啡豆在袋子里排氣以后會(huì)引起鼓包甚至炸裂。而現(xiàn)在則是在袋子上安上單向排氣閥，保證咖啡豆不會(huì)因?yàn)榕艢舛鴵纹贫勾?/span>
由于咖啡豆排氣時(shí)自身釋放的二氧化碳，而二氧化碳的密度會(huì)比氧氣大，所以自然就會(huì)沉到豆袋的底部，而隨著二氧化碳越來(lái)越多，氧氣就會(huì)被擠出袋子。這樣就可以降低咖啡豆氧化程度，從而增加咖啡豆的保質(zhì)期?？Х榷沟目諝獍b一般是針對(duì)于風(fēng)冷咖啡豆的，但這樣包裝有它的缺點(diǎn)，就是很大程度的香氣會(huì)隨著二氧化碳的排出而從咖啡豆里脫離出來(lái)，從而影響到咖啡的口感。
2、真空包裝
真空包裝的制作有兩個(gè)條件：1、將空氣給抽真空。2、一種靈活柔軟的材料。當(dāng)然這種技術(shù)也能應(yīng)用于一些硬質(zhì)的材料，比如：馬口鐵。但通常常見(jiàn)的情況下是使用一些柔軟的材料，使它成為一種類(lèi)似“磚塊”一樣，硬邦邦的產(chǎn)品。這個(gè)包裝方式會(huì)使咖啡和包裝材料之間緊密的貼合在一起，但這樣做的狀態(tài)下就必須是完全被排氣的咖啡豆，否則會(huì)由于咖啡豆自身排氣使得整個(gè)包裝的緊密度降低從而變得又軟又脹。這也是大家在超市里看到的大部分“磚塊”里是咖啡粉，而不是咖啡豆。而這樣的包裝通常使用在水冷的咖啡豆上，這種咖啡豆只能帶來(lái)更短的保質(zhì)期同時(shí)風(fēng)味也是更不好的。而如果容器是馬口鐵一類(lèi)的堅(jiān)硬的材料包裝，在抽真空后由于咖啡豆本身和罐內(nèi)有壓力差?？Х榷贯尫艢怏w會(huì)讓整個(gè)環(huán)境達(dá)到飽和狀態(tài)，從而抑制香氣的揮發(fā)。（如下，圖太渣，請(qǐng)見(jiàn)諒）。一般狀態(tài)中硬質(zhì)材料的抽真空是不如柔軟材料下抽真空來(lái)的徹底。
3、惰性氣體包裝
惰性氣體包裝是指惰性氣體將袋內(nèi)空氣所取代，通過(guò)真空補(bǔ)償技術(shù)來(lái)加入惰性氣體。在最早應(yīng)用的時(shí)候，是先將容器在裝入咖啡豆后進(jìn)行抽真空，而后再向里注入惰性氣體來(lái)平衡罐內(nèi)壓力差。而現(xiàn)在的技術(shù)是將液化后的惰性氣體充入袋子的底部，并通過(guò)惰性氣體的蒸發(fā)來(lái)將空氣給擠出。這個(gè)過(guò)程常使用氮?dú)饣蛘叨趸紒?lái)完成——雖然這些算不上是惰性氣體。通過(guò)惰性氣體包裝的咖啡豆一般比抽真空的咖啡豆的保質(zhì)期長(zhǎng)3倍時(shí)間。當(dāng)然前提是他們要使用一樣的包裝材料，要有一樣的氧氣和水的滲透率。包裝里的壓力在密閉后會(huì)和咖啡豆排氣之后的壓力達(dá)到飽和。通過(guò)調(diào)節(jié)惰性氣體的情況從而可以改變并控制咖啡豆的保質(zhì)期并影響其風(fēng)味。當(dāng)然和在空氣包裝中類(lèi)似，為了防止包裝里的壓力太大，咖啡豆也要進(jìn)行排氣之后再裝入，或者使用的是具有單相排氣閥的包裝。而從法律角度來(lái)說(shuō)，惰性氣體的添加是屬于加工助劑，而不算是添加劑，因?yàn)橹灰淮蜷_(kāi)包裝它就“逃走了”。
4、加壓包裝
加壓包裝和加入惰性氣體有一些相似，除了加壓包裝會(huì)將咖啡容器內(nèi)的壓力高于大氣壓。如果咖啡要在烘焙好并在風(fēng)冷之后立即裝入包裝里，那么通常會(huì)隨著豆子的排氣而讓容器內(nèi)部的壓力增加。這種包裝技術(shù)和真空補(bǔ)償技術(shù)類(lèi)似，但為了承受住這些壓力，在材料選擇方面會(huì)使用一些堅(jiān)硬材料，如：馬口鐵或鋁，同時(shí)也會(huì)加上安全閥來(lái)保證安全。而加壓包裝能使咖啡延緩“熟成”并使品質(zhì)得以提高，確實(shí)咖啡的熟成能讓咖啡有更好的香氣和body的表現(xiàn)。熟成能將咖啡豆的香氣和油脂全部鎖在細(xì)胞結(jié)構(gòu)中。當(dāng)排氣時(shí)，容器里壓力的增加降低了咖啡豆結(jié)構(gòu)內(nèi)部和包裝環(huán)境之間的壓力差。由于加壓儲(chǔ)存所以同時(shí)壓力對(duì)咖啡豆也會(huì)有影響，它能更好的讓油脂對(duì)細(xì)胞壁表面形成“盾牌”來(lái)隔絕空氣氧化。
由于咖啡豆的內(nèi)外有壓力差，所以當(dāng)咖啡豆袋打開(kāi)以后依然會(huì)有一部分的二氧化碳被釋放出來(lái)，由于加壓之后會(huì)延緩咖啡豆氧化的過(guò)程，所以加壓包裝相比于其他的包裝方式來(lái)說(shuō)會(huì)更加延長(zhǎng)咖啡豆的風(fēng)味。
粵公網(wǎng)安備44050702001361號(hào)
|
技術(shù)支持：啟成網(wǎng)絡(luò)
